影响产品货架有效期的因素

生的或加工的食品在加工、配送和储存过程中变质。除非是无菌的，否则这些产品将含有本地微生物区系，在某些情况下，还含有食源性病原体。不幸的是，微生物或食源性病原体的存在和生长并不总是由产品的质量变化来区分。为了帮助确保产品的安.全和质量，微生物货架有效期和挑战性研究是食品加工商和制造商必不可少的研发工具。

影响食品货架有效期的因素很多。食品的货架有效期取决于内在参数（如pH值、水活度和防腐剂）和外部参数（如储存温度、湿度和气体环境）的交互作用，以及生产过程中所使用的原材料质量和卫生条件。微生物和化学变化以及储存过程中的物理变质决定了产品的货架有效期。微生物变化是本地微生物区系微生物生长的结果。化学变化是酶降解、非酶反应和氧化等化学反应的结果。

完整的货架期研究包括:微生物、化学和感官评估，并确定指示货架期结束的参数。货架有效期是指食品质量保持在消费者可接受范围内的一段时间。在货架有效期结束时，由于口味、质地、香气、颜色和外观的变化，食品的新鲜质量是不可接受或不受欢迎的。食物的感官品质开始随着食物中腐败细.菌、酵母或霉菌的生长而改变。微生物货架有效期的结束可根据微生物计数确定。引起腐败所需的微生物数量因生物种类而异。然而，一般认为，每克1000万个细.菌、每克10万个酵母或可见霉菌表明微生物货架有效期结束。

一个精心设计的货架有效期研究提供了产品储存期间微生物、化学和感官变化的重要信息。货架期研究应针对每种产品进行独特的设计。在设计货架有效期研究时，必须考虑许多变量。储存温度、相对湿度、分析类型（即微生物、化学或感官分析）、分析方法、取样方法、重复次数和研究持续时间是这些变量中的一些。